Puba
É possível cozinhar hoje, de olho no amanhã, sem trair o ontem
Naquele sábado, eu voltava a Belém depois de dias de maravilhamento na Ilha de Marajó. O excesso de beleza cobrou tributo e eu trouxe na bagagem um vírus que me castigava. Eu havia reservado uma mesa no Puba pra última noite antes da volta pra casa. O corpo cansado me fazia hesitar: vou, não vou, vou, não vou. Vou! Acompanho o trabalho de Thiago Castanho há tempo suficiente pra saber que, se eu não fosse, o arrependimento me faria mais mal que o vírus.
Conheci Thiago numa entrevista em 2011, quando seu talento começava a chamar atenção. Naquela época, ainda na casa fundada pelo pai, o Remanso do Peixe, o jantar e a conversa me deixaram a impressão de estar diante de um cozinheiro pra quem o apreço pelo ofício era mais importante do que ceder aos caprichos da fama.
Ao longo dos anos estive tantas vezes quanto pude no Remanso do Bosque, restaurante que ele capitaneou ao lado do irmão, Felipe Castanho. Sempre comi tremendamente bem. Me alegrava encontrar no prato um Pará a um só tempo tradicional e moderno, os sabores da terra, enraizados na formação dos dois cozinheiros e atualizados com respeito — como quem reconhece que a linguagem culinária é viva e aceita renovação, mas sabe fazê-lo sem trair seus pilares. Lamentei profundamente quando soube do fechamento da casa.
Ao ter a notícia do retorno de Thiago às mesas de Belém com o Puba, eu sabia que seria um dos meus destinos tão logo voltasse à capital paraense. Por isso, naquela noite de hesitação, não deixei que o vírus me impedisse. Fui.
No novo bar, uma bela casa numa esquina da poética Cidade Velha, encontrei, em certa medida, a mesma cozinha inteligente que me fez ficar fã do extinto Remanso do Bosque, mas num ambiente completamente diferente, mais moderno, mais jovem. Uma proposta mais contemporânea: pratos menores no lugar de porções fartas que faziam da casa anterior um lugar com cara de programa em família.
A comida me fez, aos poucos, esquecer o mal-estar que quase me levou a cancelar a reserva. A porção de beiju cica com manteiga, um dos meus grandes prazeres à mesa no Pará, me deu oportunidade de matar a saudade dos que comi tantas vezes no Remanso do Bosque. O pão de maniva da Nauta (padaria hoje comandada com maestria por Felipe Castanho, que tomou o caminho da panificação e da confeitaria), podia ficar só no exercício intelectual em torno da cultura alimentar paraense e já cumpriria um propósito. Mas, além de tudo, era uma beleza de pão. Os dumplings de ricota em caldo de tucupi e cogumelos crus levaram o vírus a nocaute e me proporcionaram o efeito restaurador de que eu precisava. Que os puristas não queiram me apedrejar, mas me soou como a resposta paraense aos cappelletti in brodo. E que resposta.
Saí do Puba genuinamente feliz. Já na calçada, esperando o carro que me levaria de volta ao hotel, olhava o casario da Cidade Velha e pensava com meus botões: Thiago Castanho cozinha no tempo presente, de olho no futuro, mas com os pés bem fincados no chão por onde outros caminharam antes dele.